Entremet croustillant praliné chocolat

Pour le nouvel an, je recevais donc gâteau à faire. Mais, dans l’assistance, un invité de marque. Celui qui me met en panique dès qu’il goute un de mes petits plats et surtout un de mes desserts. J’ai nommé M. Didier. Pourquoi me direz-vous ? Parce qu’il est LE boulanger pour moi, son pain est à tomber, et que pendant longtemps il fut le boulanger d’une des plus grandes enseignes de Paris. Tous les jours, il côtoyait les plus beaux desserts. De l’art à l’état pur. Alors, évidemment, comparé à moi… Pendant près d’une semaine, j’ai travaillé ma recette. Jusqu’au dernier moment, j’ai changé les ingrédients ou techniques utilisées… Du stress à l’état pur ! Mais j’adore ça ! Ainsi est né mon entremet croustillant praliné chocolat.

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Ingrédients
DACQUOISE
– Poudre d’amande : 140 g
– Sucre glace : 135 g
– Cacao en poudre non sucré : 10 g
– Blanc(s) d’oeuf : 150 g
– Sucre en poudre : 50 g
LE CROUSTILLANT PRALINÉ
– Crêpes dentelles : 100 g
– Chocolat noir: 50 g
– Praliné : 120 g
MOUSSE
– Praliné : 77 g
– Lait entier : 15 cl
– Chocolat noir (55%) : 115 g
– Gelatine : 6 g
– Crème fleurette (35% MG) : 300 ml

Préparation
DACQUOISE

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume, incorporer le sucre et serrer (fouetter rapidement) au maximum pour obtenir une meringue très ferme.
Dans un saladier, tamiser le sucre glace et le cacao, puis ajouter la poudre d’amande et mélanger. Incorporer les poudres aux blancs en neige en mélangeant
Sur une feuille de cuisson, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm, puis enfourner pendant 15 à 20 min.

PRALINÉ
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement et étaler finement à l’intérieur d’un cercle du diamètre de l’entremet.
Laisser cristalliser au réfrigérateur

LA MOUSSE CHOCOLAT PRALINÉ
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Monter la crème à consistance mousseuse après avoir refroidi la crème et le matériel. Réserver au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné une fois le chocolat fondu. Lisser au bain-marie le mélange.
Incorporer le mélange chocolat/praliné à 35° C délicatement à la crème fouettée.
Utiliser une poche à douille avec ouverture large pour monter l’entremet.
Réserver au frais – congélateur.

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