Succès Praliné

J’adore le praliné, alors maintenant que sa fabrication n’a plus de secret pour moi depuis mon entremet croustillant chocolat praliné, je me lance dans ma référence de gâteau praliné : le Succès Praliné façon Christophe Felder. Bien que je cuisine et pâtisse beaucoup, je ne m’étais encore jamais aventurée dans la confection de crèmes au beurre et meringues italiennes. Je m’en faisais tout un monde. Alors, je vous rassure tout de suite, rien d’insurmontable dans la recette. Il faut juste prendre son temps – éviter de faire autre chose en même temps, je suis la spécialiste – et suivre les indications.

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Recette du Succès Praliné façon Christophe Felder

 Ingrédients
Crème au beurre

Meringue Italienne

  • Eau : 80 g
  • Sucre Semoule : 100 g (sucre cuit)
  • Blanc(s) d’œuf : 70 g
  • Sucre Semoule : 26 g

Crème au beurre

  • Jaune(s) d’œuf : 5
  • Sucre Semoule : 240 g
  • Eau : 100 g
  • Beurre : 260 g
  • Praliné : 100 g
Dacquoise

  • Noisettes en poudre : 160 g
  • Amande en poudre : 165 g
  • Blanc(s) d’œuf : 320 g
  • Sucre semoule : 315 g

Praliné :

  • Noisettes/Amandes : 120 g (mélange en 50/50 ou 40/60 à votre goût)
  • Eau : 7 g
  • Sucre semoule : 80 g

Finition

  • Noisettes concassées : 50 g

Préparation
Praliné
Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C, ajouter les fruits sec et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel autour des fruits. Dès que la couleur du caramel est brun clair, retirer du feu.
Répartir le mélange sur une plaque et laisser refroidir. Après refroidissement, mixer les fruits et le caramel :

  • Étape 1 : obtention d’une poudre, continuer à mixer
  • Étape 2 : obtention d’une pâte, continuer jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Dacquoise
Mélanger les poudres de noisettes et d’amandes. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre semoule. Incorporer aux blancs d’œufs le mélange de poudre d’amandes et de noisettes délicatement à l’aide d’une spatule.
Garnir une poche munie d’une douille lisse (douille de 12) de cette préparation et répartir sur 2 plaques de cuisson (30×40). Enfourner durant 15 à 20 minutes à 180°C.
Les laisser complètement refroidir sur une grille avant utilisation.

Crème au beurre
Sortir le beurre au moins 1h avant.
Étape 1 : Réalisation de la meringue italienne
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre à chauffer sur feu doux. Porter à ébullition jusqu’à 118°C.
Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule. Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés (le robot en vitesse moyenne).
Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (parois de la cuve à température ambiante). Réserver la meringue dans un récipient recouvert d’un film alimentaire.

Étape 2 : Réalisation de la crème au beurre
Fouetter vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre semoule et l’eau à 118°C, verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés, mélanger à vitesse rapide : le mélange blanchit et fait un ruban quand on le soulève. Réserver.
Travailler le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène (vitesse maximale). Ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté.
À vitesse lente, mélanger pour obtenir une texture légère, incorporer ensuite la meringue italienne et, pour finir, le praliné. La crème finale doit être lisse. Réserver à température ambiante recouverte d’un film alimentaire.

Montage

Avec l’emporte pièce, mettre un 1er étage de dacquoise, ajouter à la poche à douille la crème jusqu’à moitié du cercle. Rajouter de nouveau de la dacquoise (bien appuyer) finir avec de la crème. Lisser.
Parsemer de noisettes concassées.
Réserver au congélateur 1h pour figer la préparation. Démouler et ramener à température ambiante 1h avant la dégustation.

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