Galette frangipane

Qui dit nouvelle année dit galette. Pendant des années, j’ai cru faire une galette frangipane. Et bien l’émission « Meilleur pâtissier » m’aura appris cette année que je réalisais chaque année un pithiviers. Donc, défi de 2014, faire une vraie galette frangipane. Je me suis naturellement tournée vers les recettes de mon pâtissier favori, Christophe Felder. J’ai pris ses 2 recettes de base : la crème amande et la crème pâtissière. Le résultat est plus que concluant : c’est léger, onctueux, un régal ! Par manque de temps, j’ai pris les pâtes feuilletées chez Picard (les seules à mon sens qui donne un bon résultat).

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Recette de la galette frangipane

 Ingrédients
Crème d’amandes

  • Amande en poudre : 125 g
  • Sucre semoule : 125 g
  • Beurre : 125 g
  • Œufs : 2
  • Rhum : 20 g
Crème patissière

  • Lait : 25 cl
  • Beurre : 20 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sucre semoule : 50 g
  • Maïzena : 20 g
  • Farine : 5 g
  • Jaunes d’œufs : 2

Préparation

Crème pâtissière

Faire bouillir le lait, le beurre, les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que la moitié du sucre dans une casserole à fond épais.
Pendant ce temps, tamiser la farine et la fécule. Fouetter les jaunes d’œufs, la farine, la fécule, ainsi que le restant du sucre jusqu’à léger blanchiment.
Retirer les gousses de vanille du lait, puis verser celui-ci sur les jaunes tout en fouettant et reverser le tout dans la casserole.
Finir de cuire sur feu moyen tout en continuant de fouetter. Laisser bouillir 30 secondes.
Une fois que la crème est cuite, la verser dans un plat recouvert de film plastique et la laisser refroidir au réfrigérateur. 

Crème d’amandes

Au batteur ou à la main, ramollir le beurre (soit à la feuille pour le batteur, soit à la cuillère en bois), jusqu’à ce qu’il devienne pommade.
Incorporer le sucre semoule, remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse et incorporer les œufs préalablement battus.
Lisser le tout et finir en incorporant la poudre d’amande et le rhum.

Frangipane

Ajouter 130 g de crème pâtissière à la crème d’amande.

Montage

Découper des cercles de 28 cm, disposer la frangipane à l’aide d’une poche à douille en laissant 2 cm libre à l’extérieur. Coller les 2 disques à l’eau (l’œuf risque de laisser filer la garniture lors de la cuisson – merci Mercotte).

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 30 à 35 min.

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