Macarons chocolat au sucre cuit

Depuis maintenant plus d’un an, mon grand plaisir en pâtisserie : les macarons ! Une vraie découverte pour moi lors d’un cours à l’atelier des chefs (Hôtel de Ville – Paris), séance offerte pour la fête des mères par mon mari et mes enfants. Chaque occasion est bonne pour décliner ma petite coque : petits déjeuners au bureau, pot de départ, dessert en famille ou tout simplement quand j’en ai envie. Pour la garniture, tout y passe : du chocolat bien sûr, mais aussi le caramel (je suis carrément addicte mais c’est une autre histoire), les agrumes, les épices…
J’ai commencé naturellement par le macaron avec meringue à la française. Mais depuis ce Noël, je me suis lancée dans les macarons au sucre cuit (à base de meringue italienne). Je partage donc avec vous ma réalisation de cet après-midi. Un conseil, virer mari et enfants pour plus de tranquillité, et surtout ne faites rien en même temps: les macarons sont TRÈS sensibles!
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Recette des macarons au sucre cuits

 Ingrédients
Coques de macarons

  • Eau : 50 g
  • Sucre semoule : 200 g
  • Œufs : 75 g + 75 g
  • Poudre d’amandes : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
Garniture

  • Chocolat au lait (35% MG) : 200 g
  • Crème Fleurette (30% MG) : 100 ml

Préparation

Coques de macarons

Réaliser un sucre cuit avec l’eau et le sucre semoule en portant le mélange à ébullition à 118°C. Quand le mélange est à 114°C, monter les 75 g d’œufs en neige. Une fois le mélange à 118°C, verser le sur les œufs en neige (en vitesse rapide – en filet sur le côté). Continuer à mélanger tant que le mélange est chaud (bref tant que la paroi de votre cuve est chaude au contact). Les blancs prennent une couleur brillante. Ajouter, à ce moment là, le colorant choisi pour la coque (le colorant sera mieux réparti et pas de surprise de répartition de couleur). Réserver la meringue refroidie.

Passer les poudres au robot (équipé du couteau tranchant), cela assurera une coque lisse sans granularité. L’étape ne doit pas être négligée, à chaque fois que j’ai fait l’impasse, mes coques ne sont pas ressorties aussi nettes que d’habitude. Mettre les poudres dans la cuve du robot équipé de la feuille, ajouter les 75 g d’œufs restants et un peu de la meringue italienne. Mélanger puis ajouter le reste de la meringue italienne, mélanger à vitesse minimale entre 10 et 20 s max pour bien incorporer les poudres.

Point critique de la recette : le macaronnage. Il s’agit de faire rendre la pâte plus lisse et brillante. Plus que les mots les images, vous trouverez sur l’atelier des chefs – macaronnage video.

IMG_0323La pâte obtenue, remplir une poche à douille équipée d’une douille unie de 10 mm. Coucher les coques sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé (l’atelier des chefs – coucher les macarons video). J’utilise des plaques classiques (40*30 cm) achetées pour moins de 7 € chez Alinea. Il faut ensuite laisser croûter les macarons (la pâte devient non collante au toucher) – environ 15 mn mais je ne regarde jamais ma montre car fonction de la météo, de la chaleur, cela prendra plus ou moins de temps. Le mieux : tester avec son petit doigt. Délicatement bien sûr.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C – chaleur tournante et équipée de la lèche-frite à l’envers. Oui vous avez bien lu. Lorsque nous allons placé la plaque à pâtisserie, la chaleur de la lèche frite va permettre le développement de la fameuse collerette tant désirée. Enfourner la ou les plaques ayant croûter. Mon four me permet d’enfourner 2 plaques simultanément, il faut essayer.

IMG_0326Faire cuire durant 7 mn et surtout ne pas ouvrir la porte, même si la tentation est forte. A 7 mn, entrouvrir la porte pour évacuer l’humidité produite. Répartir pour 2 mn de cuisson, rouvrir la porte, puis ensuite vérifier la cuisson toutes les 2 mn. Le truc : avec un doigt vérifier que la coque ne bouge plus sur sa collerette. Quand cela ne bouge plus : c’est cuit. Sortir les plaques !

IMG_0333Associer alors les coques par paire pour préparer le garnissage.

Ganache chocolat au lait

Faire fondre 200 g de chocolat au lait, incorporer au chocolat fondu, 50 ml de crème fleurette chaude. Une fois le mélange uniforme, incorporer les 50 ml de crème froide restante. Mettre au congélateur pendant 20 mn (pour qu’il durcisse un peu pour éviter qu’il ne coule au moment du garnissage). Remplir un poche à douille (sans douille cette fois-ci). Poser un peu de ganache au centre d’une des coques, puis couvrir de la 2e coque.

A ce moment là, il faut résister, le macaron n’est pas prêt à être déguster, il faut le placer au réfrigérateur au moins 24h. Cela va permettre de diffuser les arômes de la garniture dans les coques.

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