Macarons framboise

Un macaron géant, garni d’une crème mousseline et de framboise. Voici le défi du jour. Ma peur: rater mes coques. Bien que je fasse des macarons par dizaine, j’étais angoissée d’augmenter le diamètre des coques. Peur de ne pas avoir de collerettes, de ne pas les cuire « à point »… 
Donc pour une fois, comme je vous le conseille sur ma recette des macarons sucre cuits, j’ai pris mon temps, exécuté chaque étape une à une, avec précision – pour ceux qui me connaisse, si si c’est possible ;-).  Et ça a payé. Bilan, ce n’est pas plus compliqué que des macarons plus classique, mais le résultant est tout simplement bluffant.
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Recette des macarons framboise

 Ingrédients (pour 8 pers.)
Coques de macarons

  • préparation à macarons – meringue italienne (voir recette coques).

Framboises: 400 g minimum

Crème mousseline

  • Lait : 50 cl
  • Vanille: 1 gousse
  • Sucre Semoule: 120 g
  • Fécule de Maïs: 50 g
  • Jaunes d’œufs : 6
  • Beurre: 50 g

Préparation

Coques de macarons

Réaliser votre appareil à coques (voir recette macarons sucre cuits).

photo 1Réaliser un patron sur votre papier sulfurisé – j’ai pris un gros mug – 6 empreintes par plaques au maximum. La préparation va s’élargir, les espacer de 2 à 3 cm.

 

 

 

 

photo 2

Remplir une poche à douille équipée d’une douille unie de 10 mm. Coucher les coques sur les empreintes. pour cela il faut former des escargots – calme et précision.

 

 

 

 

Il faut ensuite laisser croûter les macarons (la pâte devient non collante au toucher). Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante. Enfourner la ou les plaques ayant croûter. 

Faire cuire durant 17 mn (ne pas oublier d’entrouvrir la porte pour évacuer l’humidité à 7mn et ensuite à 13mn).

Associer alors les coques par paire pour préparer le garnissage.

Crème mousseline

Faire bouillir le lait, la vanille et la moitié du sucre.

Mélanger les œufs, le reste du sucre et la fécule de maïs. Ajouter le lait chaud et bien mélanger. Remettre à cuire jusqu’à épaississement du mélange – la consistance finale est très épaisse, ne pas arrêter trop vite. Hors feu, ajouter le beurre en petit morceau et mélanger rapidement. Verser la préparation obtenue dans un bol propre et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.

IMG_20140226_194948Remplir une poche à douille – douille de 6 ou 8. Réaliser un escargot de crème sur une coque. Ajouter des framboises sur la crème. Refermer avec la 2e coque.

A ce moment là, il faut résister, le macaron n’est pas prêt à être dégusté, il faut le placer au réfrigérateur au moins 24h.

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