Entremet double chocolat

J’ai un grand fan de dessert.  Sa préférence va pour le chocolat et noir de surcroît. Pour son anniversaire, il me fallait donc décliner le chocolat. Cet entremet est donc pour les Chocolat Addicts. Une mousse au chocolat au lait et son cœur chocolat noir/café. Point de difficulté technique, mais un organisation à respecter. 

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Ingrédients

Dacquoise au Chocolat

  • Poudre d’amande : 140 g
  • Sucre glace : 135 g
  • Cacao en poudre non sucré : 10 g
  • Blanc(s) d’œuf : 150 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Amandes/noisettes: 75 g

Mousse Chocolat Lait

  • Lait entier : 10 cl
  • Chocolat lait : 140 g
  • Gélatine : 2 feuilles
  • Crème fleurette (35% MG) : 200 ml

Cœur Chocolat Noir

  • Lait entier : 10 cl
  • Chocolat noir (55%) : 115 g
  • Gélatine : 2 feuilles
  • Crème fleurette (35% MG) : 200 ml
  • Café en poudre: 15 g

Préparation
Dacquoise Chocolat

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

Concasser les amandes et noisettes grossièrement. Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume, incorporer le sucre et serrer (fouetter rapidement) au maximum pour obtenir une meringue très ferme. Dans un saladier, tamiser le sucre glace et le cacao, puis ajouter la poudre d’amande et mélanger. Incorporer les poudres aux blancs en neige en mélangeant.
Sur une feuille de cuisson, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm, parsemer des noisettes et amandes concassées – soyez généreux – et enfourner pendant 15 à 20 min.

Coeur Chocolat Noir

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Monter la crème à consistance mousseuse après avoir refroidi la crème et le matériel. Réserver au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer le lait -30s au micro-ondes – puis diluer le café dans le lait chaud, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat fondu.
Incorporer le mélange chocolat/café à 35° C – 40°C délicatement à la crème fouettée.
Utiliser une poche à douille avec ouverture large et remplir les empreintes de moules à muffins à moitié.
Mettre au congélateur pour 1h au moins.

Mousse Chocolat Lait

Mêmes opérations que précédemment, mais à faire après 1h de congélateur du cœur chocolat noir. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Monter la crème à consistance mousseuse après avoir refroidi la crème et le matériel. Réserver au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer le lait -30s au micro-ondes – ajouter la gélatine, verser sur le chocolat fondu.
Incorporer le mélange chocolat/café à 35° C – 40°C délicatement à la crème fouettée.

Montage de l’entremet

IMG_20140316_141015Dans les cercles à entremet individuel – 7 cm de diamètre pour moi – introduire une couche de dacquoise, à l’aide d’une poche à douille insérer un peu de mousse au chocolat au lait. Poser ensuite le cœur congelé, remplir ensuite de mousse au lait le cercle. Réserver au congélateur. Pour 2h minimum.

2h avant de servir, démouler les entremets et les mettre au réfrigérateur. Servir frais.

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