Entremet Chocolat Fruits Rouges

Pâques est une fête familiale que j’apprécie particulièrement. Les yeux des enfants émerveillés lors de la chasse aux oeufs me ravit. Et puis en cuisine, réinventer le gigot d’agneau est un vrai défi chaque année. Alors pour clore une telle journée, le dessert doit être à la hauteur, tout en légèreté. Cette année, j’avais une envie folle de fraises, framboises. Alors pour cette journée du chocolat, je vous propose un entrement chocolat blanc fruits rouges.

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Recette 

 Ingrédients
Mousse au chocolat blanc

  • Chocolat blanc: 200g
  • Crème fleurette entière: 200 g
  • lait entier: 50 g
  • gélatine: 4 g
  • Purée de fruits: 50 g
Dacquoise

  • Noisettes en poudre : 160 g
  • Amande en poudre : 165 g
  • Blanc(s) d’œuf : 320 g
  • Sucre semoule : 315 g

Purée de fruits rouges

  • Fraises: 200 g
  • Framboises: 50 g
  • Jus Citron: 1/2
  • Gélatine: 4 g
  • Sucre: 25 g

Préparation

Dacquoise
Mélanger les poudres de noisettes et d’amandes. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre semoule. Incorporer aux blancs d’œufs le mélange de poudre d’amandes et de noisettes délicatement à l’aide d’une spatule.
Garnir une poche munie d’une douille lisse (douille de 12) de cette préparation et répartir sur 2 plaques de cuisson (30×40). Enfourner durant 15 à 20 minutes à 180°C.
Les laisser complètement refroidir sur une grille avant utilisation.

Purée de fruits rougesMettre la gélatine dans de l’eau froide. Mixer les fraises, framboises avec le jus d’1/2 citron jaune. Ajouter le sucre et bien mélanger.
Faire chauffer 50mL de cette purée, ajouter la gélatine essorée. Mélanger au reste de la purée de fruits.
Répartir cette purée dans des moules à muffins sur 1 cm de hauteur. Attention à ne pas trop la faire épaisse, cela poserait un souci au moment du montage. Réserver au congélatine pour 1h.

Mousse au Chocolat Blanc

Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, monter la crème fleurette.

(*) Pour réussir une crème montée, quelques précautions essentielles: le bol de votre robot doit être très froid, mettez le 1h au congélateur avec le fouet. La crème doit être aussi froide, la placer au congélateur 15 mn minimum mais au maximum 30 minutes car après la crème ne sera trop froide.
Ajouter la purée de fruits au chocolat fondu. Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine. L’incorporer dans le mélange chocolat, purée de fruits. Laisser refroidir jusqu’à 35°C.
Incorporer délicament le mélange refroidit à la crème montée.
Montage
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A l’aide des cercles individuels, découper la dacquoise en autant de cercle que de parts individuelles.
Puis, pour chacun des entremets, dans chaque cercle équipé de film rhodoid (plus simple à démouler ensuite): placer la dacquoise au fond, puis un peu de mousse au chocolat (répartir la mousse grâce à une poche à douille plus précise). Placer ensuite, une part de purée congelée. Compléter avec la mousse jusqu’à la limite du film.
Placer les entremets au congélateur pour au moins 1h. Vous pouvez facilement les conserver au congélateur. Cela permet d’anticiper la fabrication des desserts.
2 à 3h avant de déguster, démouler les entremets et enlever les films rhodoïd. Les placer au réfrigérateur.
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